雪菜黄鱼,是每个宁波人挥之不去的乡愁

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所属分类:舌尖美食

蔡澜主持的 TVB 节目“蔡澜叹名菜”,讲宁波菜的那一集很有意思。蔡先生邀来宁波老乡倪匡客串,大谈宁波菜里的各种美味,还列出了 23 道滋味最佳者,包括了雪菜烧黄鱼、小芋艿燠鸡、蛎黄豆腐羹、猪油汤圆、干煎带鱼之类。雪菜黄鱼,是每个宁波人挥之不去的乡愁

但在这份菜单最后,倪匡却加了一句“若无海中自然生长黄鱼,不必考虑”。

 

一定要野生,倪老板这要求也是太高,也不看看当今野生大黄鱼的市价几何。但大黄鱼用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿,倒真是所有宁波人心里挥之不去的乡愁。

 

在甬菜里,雪菜烧黄鱼被称为“大汤黄鱼”,我怀疑这个“大”字,应该与淮扬菜里的大煮干丝是一个意思——水多汤宽、味浓料鲜。但做法却没有大煮干丝那么繁复,上好的大黄鱼开膛破肚、料理干净,在爆香姜片的油锅里先煎后煮,最后放入切成小粒的雪菜,大火滚出白汤就能上桌。讲究的,还加一些笋片蘑菇,当然也非必要,增色而已。

 

就是这样简简单单、原汁原味的一碗鱼汤,却能被宁波人奉为甬菜之魁首、海鲜之至尊,没尝过的人是绝对无法想象的。雪菜黄鱼,是每个宁波人挥之不去的乡愁

在宁波,雪菜被称为咸齑菜,特指用新鲜雪里蕻腌制成的、带着浅绿色和鹅黄色的腌菜;为的是与那种深褐色的、因为二次发酵而变得干松的“倒笃菜”区别开来。宁波话里有“咸齑炒炒,冷饭咬咬”“黄齑白饭”等等俗语,大多是形容虽然过得清苦却能吃得有滋有味的生活态度。在盛产文人的浙东,这种穷酸的饮食情趣也有了广泛生长的土壤。

 

最有意思的是,喜欢吃咸齑的口味,后来被宁波商帮带到了大上海。即便有钱了,也会用昂贵的海鲜来搭配便宜的咸齑。今天上海滩上那些由宁波人开设的饭店,比如汉通海鲜大酒店、丰收日、甬江状元楼,无不善治此味。比如汉通,有一道咸齑虾球:取大只的青虾仁用咸齑末来炒,多加胡椒、稍加白糖,小半勺鸡汤勾出鲜味。成菜比之同样“一青二白”的小葱拌豆腐,其滋味要妙到天上去。

 

而大黄鱼,则是宁波人眼里最上得了台面的海鲜。早二十年前,大黄鱼还不是多么精贵的物事,在宁波的海滨渔村小住,大清早能听到“昂昂”的大黄鱼叫声,普通人家家里弄个大汤黄鱼改善伙食,也非难事;而今天,野生大黄鱼的售价以数千人民币一斤计算,两三年前我到访过甬台地区某个小村,老村长家的渔船出海,一网捕到几百斤大黄鱼,基本上等于中了个彩票,村长连工作都不要了,卖掉这笼大黄鱼,提前退休安享晚年。

 

物以稀为贵,加上大黄鱼呈瓣状的肉质、爽滑多汁的口感、香韧细腻的嚼劲,和小黄鱼完全是两码事。搭配咸齑的味道,其中暗藏的,是浓浓的乡愁,以及小时候味蕾熟悉的,现在却再也回不来的记忆。如已故宁波学者洪丕谟在一篇“宁波下饭”的文章里所述:“让我胃口大开的是大汤黄鱼。把黄鱼汤舀进小碗,喝了一碗又添一碗,添了一碗再舀一碗,这样舀了又添,添了舀,实在是滋味鲜美,真奇怪平时不大的胃口到了此时此刻,怎会一下子吞山吃海起来?”雪菜黄鱼,是每个宁波人挥之不去的乡愁

大汤黄鱼除了配饭,做成汤面也绝对是一绝。含碱的小宽面清水一汆捞起,直接放在鱼汤里,配上一牉白花花的鱼肉和碧绿的小葱,就是一顿完美的早餐。在上海,但凡有“雪菜黄鱼面”出售的面馆,比如鸿瑞兴、永兴面馆,都是典型的甬人开的小吃店,可惜近年来大黄鱼越来越少,以此煮面,倒是显得暴殄天物了,只能以小黄鱼替之,聊胜于无。

 

黄鱼头也是好东西,可做醒酒汤。吃剩的黄鱼头几枚,泼镇江醋半斤大煮,起锅前撒一把香菜,一勺香油,一把白胡椒粉,还得再加几勺醋。趁热喝过二、三巡后,加米线、海蛎、鸡蛋和粘过地瓜粉的肉片回炉复煮沸,可以再吃一轮,唯有如此,才不辜负黄鱼头的滋味。上海人形容蠢人为“黄鱼脑子”,有人说是因为黄鱼脑小,可我觉得,这说法倒是更可以描述吃过黄鱼头之后醺醺然的状态。

 

意餐里有一道名菜:银鳕鱼配盐渍橄榄。我觉得它的构思与大汤黄鱼有点相似,可以匹敌。只是鳕鱼拥有大黄鱼的质地,却少了点大黄鱼的鲜美;相比咸齑,腌橄榄的味道也过重了,喧宾夺主,有失体面。总的说来,究竟差了一筹。

 

文章来源食味艺文志

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