鲜虾才是杨梅正确的打开方式

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杨梅酒醉虾

文/魏水华鲜虾才是杨梅正确的打开方式

张爱玲说,人生有三恨,“一恨鲥鱼多刺、二恨海棠无香、三恨红楼未完。”要我看,她还少说了一条∶四恨杨梅易败。

 

杨梅确实是好东西,酸甜、浓俨、清爽、多汁,只要对酸味不过敏的人,应该没有不爱它的。有一老友,每年杨梅季必购得几十斤大快朵颐,不吃到牙根酸软嚼不动饭菜不罢休。有人问他∶吃个杨梅,何必这么拼?答曰∶每年就这么几天,不抓紧就没了。

 

这话也不是没有道理。每年的杨梅季,从最早5月底广东杨梅上市,到7月初浙江杨梅下市,哪怕跑到各地,追着杨梅吃,满打满算也只有一个多月。更可恶的是,采摘下来的杨梅还招虫、易腐。只要放置隔夜,便开始渗汁,不复鲜爽;两三天后,竟霉软无法入口。所谓“造物弄人”,这应该是个典型例子。

 

为了在更长的时间段内、吃到更多的杨梅,自古而今,就不断有好事者发明了各种各样的方法,腌渍、糖渍、泡酒、风干,无所不用其极。可惜杨梅的个性让它很难入菜,充满攻击性的酸味,并不像柠檬那么百搭,染色的特点更让它容易破坏菜品的卖相。我也曾经吃过甬人炮制的杨梅鱼、杨梅排骨,说实话,其实就是醋溜鱼和糖醋排骨的改良创意版,而且杨梅汁加热后远不如糖醋汁红亮好看,乌漆麻黑的颜色实在不算成功。鲜虾才是杨梅正确的打开方式

但是有一道菜是例外:杨梅酒醉虾。

 

醉虾本是粤菜,在什么都吃的老广眼里,昆虫和软体动物都是美味,至于酒精深度消毒的活虾,更是mamadei、小菜一碟。十几年前在广东初尝此味,入口的刹那,醉虾那种酒香中带着鲜美,虾肉在嘴里凝搭搭的绝佳口感,让我立马忘记了前一秒钟那只虾还会慢慢扭动的事实。回家后如法炮制,工序简单,只要虾够鲜、酒够烈,几乎不会失败。

 

后来,我在魔都上海和食都福州分别吃过神韵不同的花式醉虾。福州的是“火焰醉虾”,上好的基围虾用高度白酒醉透后,上桌时点燃,满盆大火。再加盖焖一会,虾已半熟。这么做视觉效果是不错,让整桌宴席提高了好几个档次,但半熟的虾已经失却了一部分醉虾的神韵,表演的成分大过饕餮。倒是上海的“话梅醉虾”更值得一提,酒用的是法国酒庄的干红,酒香里带着点果子的酸涩与回甘。为了增味,还加了几粒话梅在内,最后用冰镇了上桌。这样的醉虾入口,甘甜爽滑,合着一点点酸味,够小资,够味道,实在是夏日小酌的无上妙品。唯一美中不足的是,话梅是后加的,味道淡且游离,而且因为话梅的制作过程不可避免地要加盐,当鲜虾中小分子氨基酸的鲜甜,遇上粗重的盐味,实在是很煞风景的事情。

 

所以,杨梅酒醉虾,是唯一能够两全的办法。这道菜的创意来自于广州一家创意餐馆,每年杨梅上市的时候,餐馆都会自制大量杨梅酒售卖,而且当地喝杨梅酒的风俗与江浙一带久浸之后再吃不同,往往泡一两天就开喝。此时白酒依然烈,杨梅依然鲜,某天,掌勺厨师灵光乍现——反正这酒度数不低,拿来做醉虾也不错。于是,就有了我面前这道杨梅酒醉虾。主料用的是春夏交替之际的小河虾,肉不多,胜在够鲜美,且容易醉得透。被细细清理了虾须虾枪之后,用杨梅酒畅快一拌,就大功告成。

 

成品的杨梅醉虾很漂亮,除了虾本身的晶莹剔透之外,还多了点淡淡的宝石红。剥壳入口,既有肉的充盈感,又有水果的清新感,还有酒的刺激感,三股味道完美交织,最后竟然还能吃出点荔枝的味儿来,不知是否加了那岭南的鲜荔枝在内。

 

梁文道说:“中国人崇拜烹饪的技艺,所以餐桌上根本不会在意不经过烹饪水果好不好吃,新不新鲜,只把它当做一种消滞的工具,或者必要的养分均衡补充剂。相反,到高档的日式料理用餐,水果却是一种价比贵重鱼料的甜品,需要食客全神以待。”这么说来,这道简简单单的杨梅酒醉虾,是不是有点霓虹国的范儿?

文章来源食味艺文志

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