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杨梅酒醉虾
文/魏水华
张爱玲说，人生有三恨，“一恨鲥鱼多刺、二恨海棠无香、三恨红楼未完。”要我看，她还少说了一条∶四恨杨梅易败。
杨梅确实是好东西，酸甜、浓俨、清爽、多汁，只要对酸味不过敏的人，应该没有不爱它的。有一老友，每年杨梅季必购得几十斤大快朵颐，不吃到牙根酸软嚼不动饭菜不罢休。有人问他∶吃个杨梅，何必这么拼？答曰∶每年就这么几天，不抓紧就没了。
这话也不是没有道理。每年的杨梅季，从最早5月底广东杨梅上市，到7月初浙江杨梅下市，哪怕跑到各地，追着杨梅吃，满打满算也只有一个多月。更可恶的是，采摘下来的杨梅还招虫、易腐。只要放置隔夜，便开始渗汁，不复鲜爽；两三天后，竟霉软无法入口。所谓“造物弄人”，这应该是个典型例子。
为了在更长的时间段内、吃到更多的杨梅，自古而今，就不断有好事者发明了各种各样的方法，腌渍、糖渍、泡酒、风干，无所不用其极。可惜杨梅的个性让它很难入菜，充满攻击性的酸味，并不像柠檬那么百搭，染色的特点更让它容易破坏菜品的卖相。我也曾经吃过甬人炮制的杨梅鱼、杨梅排骨，说实话，其实就是醋溜鱼和糖醋排骨的改良创意版，而且杨梅汁加热后远不如糖醋汁红亮好看，乌漆麻黑的颜色实在不算成功。
但是有一道菜是例外：杨梅酒醉虾。
醉虾本是粤菜，在什么都吃的老广眼里，昆虫和软体动物都是美味，至于酒精深度消毒的活虾，更是mamadei、小菜一碟。十几年前在广东初尝此味，入口的刹那，醉虾那种酒香中带着鲜美，虾肉在嘴里凝搭搭的绝佳口感，让我立马忘记了前一秒钟那只虾还会慢慢扭动的事实。回家后如法炮制，工序简单，只要虾够鲜、酒够烈，几乎不会失败。
后来，我在魔都上海和食都福州分别吃过神韵不同的花式醉虾。福州的是“火焰醉虾”，上好的基围虾用高度白酒醉透后，上桌时点燃，满盆大火。再加盖焖一会，虾已半熟。这么做视觉效果是不错，让整桌宴席提高了好几个档次，但半熟的虾已经失却了一部分醉虾的神韵，表演的成分大过饕餮。倒是上海的“话梅醉虾”更值得一提，酒用的是法国酒庄的干红，酒香里带着点果子的酸涩与回甘。为了增味，还加了几粒话梅在内，最后用冰镇了上桌。这样的醉虾入口，甘甜爽滑，合着一点点酸味，够小资，够味道，实在是夏日小酌的无上妙品。唯一美中不足的是，话梅是后加的，味道淡且游离，而且因为话梅的制作过程不可避免地要加盐，当鲜虾中小分子氨基酸的鲜甜，遇上粗重的盐味，实在是很煞风景的事情。
所以，杨梅酒醉虾，是唯一能够两全的办法。这道菜的创意来自于广州一家创意餐馆，每年杨梅上市的时候，餐馆都会自制大量杨梅酒售卖，而且当地喝杨梅酒的风俗与江浙一带久浸之后再吃不同，往往泡一两天就开喝。此时白酒依然烈，杨梅依然鲜，某天，掌勺厨师灵光乍现——反正这酒度数不低，拿来做醉虾也不错。于是，就有了我面前这道杨梅酒醉虾。主料用的是春夏交替之际的小河虾，肉不多，胜在够鲜美，且容易醉得透。被细细清理了虾须虾枪之后，用杨梅酒畅快一拌，就大功告成。
成品的杨梅醉虾很漂亮，除了虾本身的晶莹剔透之外，还多了点淡淡的宝石红。剥壳入口，既有肉的充盈感，又有水果的清新感，还有酒的刺激感，三股味道完美交织，最后竟然还能吃出点荔枝的味儿来，不知是否加了那岭南的鲜荔枝在内。
梁文道说：“中国人崇拜烹饪的技艺，所以餐桌上根本不会在意不经过烹饪水果好不好吃，新不新鲜，只把它当做一种消滞的工具，或者必要的养分均衡补充剂。相反，到高档的日式料理用餐，水果却是一种价比贵重鱼料的甜品，需要食客全神以待。”这么说来，这道简简单单的杨梅酒醉虾，是不是有点霓虹国的范儿？
文章来源食味艺文志
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